Lebensmittelabfälle im Augustinum
In einem Restaurant und einer Restaurantküche, wie es jedes Augustinum hat, lassen sich Lebensmittelabfälle nur bedingt verhindern, da die Hygienevorschriften sehr streng sind. So dürfen beispielsweise Reste des Salatbuffets nicht wiederverwertet werden. Aber auch hier gibt es viele Möglichkeiten, Lebensmittelabfälle zu vermeiden.
Zum Beispiel achten die Küchenteams genau auf die Lagerbestände. So wird möglichst verbrauchsgenau eingekauft und so Lebensmittel vor Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums verarbeitet. Eine große Hilfe dabei ist das Warenwirtschaftsprogramm. Dort sind für alle Menüs im Augustinum Rezepturen hinterlegt: Das Programm kennt für jedes Gericht die benötigte Menge an Zutaten, also beispielsweise wie viel Gramm Kartoffeln oder wie viele Kräuter auf einem Teller landen. Anhand der geplanten Tagesgerichte kann die Software die Einkaufsmenge der einzelnen Produkte bestimmen. Die Küchenchefs haben selbstverständlich trotzdem immer das letzte Wort, denn auch Programme liegen manchmal daneben.
In der Küche selbst entsteht Lebensmittelabfall, der sich nicht vermeiden lässt: Beim Schälen von Gemüse oder Obst , wenn Fleisch pariert wird oder eine Suppe oder Soße aus Knochen gekocht wird. Das muss aber gar kein schlechtes Zeichen sein, denn je mehr Abfälle in diesem Bereich entstehen, desto frischer kocht ein Betrieb und desto weniger Fertigprodukte werden eingekauft. Als Fertigprodukte gelten übrigens schon eine vorgeschälte, unbehandelte Kartoffel oder Karotte.
Im Küchenablauf selbst entstehen auch Lebensmittelabfälle: So wird ein Teil der gekochten Gerichte zum Mittagessen an der sogenannten Ausgabe bereitgestellt, wo sie warmgehalten werden. Dort werden die Teller von unserem Küchenteam angerichtet und von den Servicekräften abgeholt, um sie zu den Gästen zu bringen. Alle Komponenten, die in der Ausgabe übrigbleiben, müssen aus Hygienegründen vernichtet werden. Zum Glück wandert nicht alles, was gekocht wird, dadurch in die Tonne. Denn einige Zutaten werden nicht in die Ausgabe gebracht, sondern direkt gekühlt gelagert. Wenn hier etwas übrigbleibt, kann es am nächsten Tag noch einmal weiterverwendet werden.
Trotzdem ist es das Ziel des Augustinum, die zu produzierenden Mengen so genau wie möglich zu kalkulieren, um große Überreste zu vermeiden. Hierfür benötigen die Küchenchefs eine Menge Erfahrung und Fingerspitzengefühl: Schließlich soll kein Gericht über die Mittagszeit ausgehen, und nicht alles lässt sich rasch nachproduzieren. Auch für diese Planung hat das Augustinum in Zukunft eine technische Unterstützung geplant.
Ein letzter Bereich, in dem Lebensmittelabfälle entstehen, sind die Überbleibsel auf den Tellern, die von unseren Gästen zurückkommen. Das hat übrigens auch viel damit zu tun, wie gut es die Küchenchefs mit der Portionsgröße meinen. So wirbt das Augustinum in der Aktionswoche dafür, auch mal eine “halbe Portion” und natürlich “Nachschlag” zu bestellen, je nach Bedarf. Für unsere Servicekräfte ist beides kein Problem. Ob viel oder wenig Hunger – so kann jeder aktiv mithelfen, weniger Lebensmittel wegzuwerfen.
