Mit Künstlicher Intelligenz gegen die Verschwendung

Unternehmen

Lebensmittelverschwendung - Augustinum Gastronomie ist an Pilotprojekt der Bundesregierung beteiligt

Lebensmittel wegwerfen, das tut wohl niemand gern. Auch das Augustinum ist dabei, wenn es darum geht, genau das zu vermeiden. Ab Januar setzt das Unternehmen dabei auf Künstliche Intelligenz: Sie soll bei der Prognose von Bestellungen in den Restaurants helfen und die Rezepte verbessern. Schließlich hat das Augustinum in den Seniorenresidenzen, Sanatorien und Pädagogischen Einrichtungen viele Küchen und verköstigt viele Menschen.

Hintergrund: Seit Anfang 2019 beteiligt sich die Augustinum Gastronomie im Rahmen der „Nationalen Strategie zur Reduzierung der Lebensmittelverschwendung“ an einem Pilotprojekt des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft - schon im April berichteten das Augustinum über das Projekt. Bis 2030, so die Verpflichtung der Bundesrepublik gegenüber den Vereinten Nationen und der Europäischen Union, soll die Hälfte der Lebensmittelabfälle in Deutschland eingespart werden.

Im Rahmen des Pilotprojekts hat das Augustinum am Standort München-Neufriedenheim im Lauf des Jahres 2019 Messungen durchgeführt, wieviel Abfall in den Bereichen Lagerung, Produktion, Tellerrücklauf und Überproduktion anfällt. „Wir analysieren jetzt die Daten und entwickeln weitere Maßnahmen“, berichtet Christoph Specht, Geschäftsführer der Augustinum Gastronomie. „Allein das Messen hat schon dazu geführt, dass wir weniger Abfall produzieren. Die Vermeidung von Lebensmittelverschwendung ist dadurch noch stärker ins Bewusstsein gerückt“, so Specht.

Lebensmittel retten mit künstlicher Intelligenz

Die Lebensmittelrettung setzt das Augustinum nun auf innovativen Wegen fort: „Wir setzen auf die Zusammenarbeit mit Delicious Data, einem jungen Münchner Start-up im Bereich der Künstlichen Intelligenz, um insbesondere die Überproduktion zu reduzieren“, berichtet Specht. In den bundesweit 23 Seniorenresidenzen des Augustinum können Bewohnerinnen und Bewohner täglich zwischen vier frisch zubereiteten Drei-Gänge-Menüs wählen und Komponenten frei kombinieren. „Der Algorithmus von Delicious Data analysiert, welche Menüs und welche Komponenten wie oft, in welcher Kombination und wann bestellt werden. Künstliche Intelligenz setzt diese Information zu Rahmendaten wie Jahreszeiten, kalendarischen Anlässen bis hin zu Wettervorhersagen und Ernährungstrends in Bezug und gibt uns genaue Empfehlungen für Produktionsmengen und Komponenten. Die KI lernt ständig dazu und kann dadurch auch ganz neue Gerichte und Menüs treffsicher berechnen“, so Specht. Im ersten Quartal 2020 wird das Augustinum die Software in vier Häusern testen.

„Rezepturen und Kalibrierungen sollen nach und nach angepasst werden. Durch die Messungen haben wir festgestellt, dass unsere Portionen bisher etwas zu üppig sind. Bei mehr als 7.500 Bewohnerinnen und Bewohnern bundesweit summiert sich das schnell“, berichtet Specht. Alle Rezepturen hat das Augustinum in einem Warenwirtschaftssystem hinterlegt, „hier werden wir die Mengenangaben überprüfen und aktualisieren“. Specht betont: „Natürlich sind wir dazu in enger Absprache mit den Bewohnerinnen und Bewohnern, und selbstverständlich ist am Tisch jederzeit ein Nachschlag möglich.“

Mehr Individualität und Nachhaltigkeit

Auch der Appartementservice, der Mahlzeiten auf Wunsch in die Wohnungen bringt, soll in Zukunft individueller arbeiten: „Durch die Einführung einer neuen Bestell-Software können wir künftig auch hier individuellere Portionsgrößen anbieten.“ In den Residenzen kommt das Projekt zur Reduzierung von Lebensmittelabfällen gut an: „Wir rennen offene Türen ein, die Bewohnerinnen und Bewohner erwarten geradezu von uns, dass wir nachhaltig wirtschaften“, freut sich Christoph Specht.

Ideen und erste Erfahrungen bringt er in Workshops des Ministeriums in Berlin ein. „Wir tauschen uns dort intensiv mit anderen Gastronomiezweigen und mit der Politik aus. Und wir arbeiten dort an den Rahmenbedingungen für die freiwillige Vereinbarung des Außer-Haus-Sektors mit, um die vorgegeben Reduktionsziele zu erreichen“, berichtet Specht. In Stuttgart-Killesberg wurden Messungen mittlerweile an einem zweiten Standort durchgeführt. „Die Augustinum Residenzen unterscheiden sich in der Struktur und in der Größe, und wir wollen herausfinden, wie wir Ergebnisse übertragen können“, so Christoph Specht: „Um Lebensmittel zu retten, müssen Maßnahmen zum einzelnen Haus passen und dort gut umzusetzen sein. Denn wenn wir nachhaltig wirtschaften wollen, müssen alle mitmachen. Dafür stellen wir im Augustinum die Weichen.“