Digitale Abfallanalyse
In Zusammenarbeit mit Delicious Data, einem Softwareunternehmen, dass sich auf die Analyse von Lebensmittelmengen in Betrieben der Gemeinschaftsverpflegung spezialisiert hat, kontrolliert und bewertet das Augustinum in seinen Häusern in regelmäßigen Abständen den Küchenabfall.
Dazu werden Lebensmittelabfälle in den Bereichen Lager, Produktion, Tellerrücklauf und Ausgaberücklauf gemessen. Jede gewogene Menge wird in einem Programm erfasst. Nach vier Wochen werden die Daten ausgewertet.
Das Tool von Delicious Data visualisiert die Einsparungen. Auf einem Dashoboard lässt sich auf einen Blick erkennen, was eingespart und erwirtschaftet wurde, sogar auf die Trinkwasser und CO2 Einsparung lässt sich das umrechnen. Die Abbildung ist auch eine tolle Motivation für die Mitarbeiter*innen.
Aus Erfahrung wissen wir, dass der größte Knackpunkt oft die zu großen Portionen auf den Tellern sowie die übrig geblieben Speisen an der Ausgabe sind. Bei vier täglich wechselnden Menüs ist es gar nicht so einfach, immer genau die richtige Menge zu kalkulieren. Als erste Maßnahmen wurden Produktionsmengen etwas knapper kalkuliert und, wo es möglich war, einzelne Komponenten ad hoc nachproduziert. So wurde noch über das Mittagessen etwa Beilagen nachgekocht. Zudem werden nun die Salatbuffets eine Stunde vor Restaurantschließung zusammengelegt. Denn Salat, Tomaten und Co. dürfen nicht weiterverwertet werden, wenn sie einmal im Buffet lagen. Durch diese einfache Maßnahme sinkt der Abfall in diesem Bereich erheblich. Vermehrt möchte das Augustinum zudem „halbe Portionen“ und „Nachschlag“ anbieten, sodass jeder für seinen aktuellen Appetit die richtige Portionsgröße bekommt.
Durch die Teilnahme am Pilotprojekt der Bundesregierung und die frewillige Selbstverpflichtung, unseren Lebensmittelmüll bis 2030 zu halbieren, ergibt sich auch ein fruchtbarer Austausch mit anderen Gastronomiebetrieben. So mancher Impuls entsteht in Gesprächsrunden und Dialogforen und das Augustinum freut sich auf eine weitere Zusammenarbeit
