Digitale Abfallanalyse

In Zusammenarbeit mit United against Waste e.V., einem Verein gegen Lebensmittelverschwendung, analysiert das Augustinum in einigen unserer Häuser in regelmäßigen Abständen den Küchenabfall.

Im Augustinum Stuttgart-Killesberg lief z.B. im September 2020 die Messung der Lebensmittelabfälle in den Bereichen Lager, Produktion, Tellerrücklauf und Ausgaberücklauf. Jede gewogene Menge wird in einem Programm erfasst. Nach vier Wochen werden die Daten ausgewertet.

Das läuft so ab:

Aus Erfahrung wissen wir, dass der größte Knackpunkt oft die zu großen Portionen auf den Tellern sowie die übrig geblieben Speisen an der Ausgabe sind. Bei vier täglich wechselnden Menüs ist es gar nicht so einfach, immer genau die richtige Menge zu kalkulieren. Als erste Maßnahmen wurden Produktionsmengen etwas knapper kalkuliert und, wo es möglich war, einzelne Komponenten ad hoc nachproduziert. So wurde noch über das Mittagessen etwa Beilagen nachgekocht. Zudem werden nun die  Salatbuffets  eine Stunde vor Restaurantschließung zusammengelegt. Denn  Salat, Tomaten und Co. dürfen nicht weiterverwertet werden, wenn sie einmal im Buffet lagen. Durch diese einfache Maßnahme sinkt der Abfall in diesem Bereich erheblich. Vermehrt möchte das Augustinum zudem „halbe Portionen“ und „Nachschlag“ anbieten, sodass jeder für seinen aktuellen Appetit die richtige Portionsgröße bekommt.

Dadurch, dass das Augustinum an dem Pilotprojekt der Bundesregierung teilnimmt, ergibt sich auch ein fruchtbarer Austausch mit anderen Gastronomiebetrieben. So mancher Impuls entstand in Gesprächsrunden und Dialogforen und das Augustinum freut sich auf eine weitere Zusammenarbeit  innerhalb des Projekts.